探索杭州餐饮界的酱鸭江湖：小康生活中的美味发现

奔向小康·探寻杭州之战

前阵子天气不好，以酱鸭为代表的碟子大概心情郁闷，没有阳光晒出香来。天气一转好，就能看到它们划船晒太阳。那么今天的《奔向小康生活·发现杭州之战》我要跟大家聊的是杭州餐饮界的酱鸭江湖。正是有了这些专业老店的支持，大家熟悉的酱鸭才变得如此受欢迎。与酱油肉、酱油鱼等一起升级为最受欢迎的杭州版年货。

所有好的酱鸭在酱完成后都几乎是一样的。它们都是栗色的。蒸熟后，皮、肉、骨层次分明，鸭皮富有弹性。肉质不柴不软，软硬适中，嚼劲十足。它有点甜但不咸。虽然美味的酱鸭大体相同，但不同配方做出来的成品，味道却略有不同。你最喜欢哪一位？

百年老店传承下来的酱鸭

山外有山

酱鸭单价：88元

购买地址：玉泉路8号植物园北门内

杭州人对酱鸭的喜爱是有历史传承的。洪如松编着的《杭州风俗遗产》中记载：“每年八、九月，各酒肆自制酱油鸭，最多者数百只，少则百只。还有从远方来的一百多人，一到冬至，就全部卖完了。”在山外山这家百年老店里，酱油鸭也是传统名菜之一，毕竟1956年，杭州酱油鸭就被列入了杭州三十六名菜之中。

山外山的酱鸭是在他们的露台上晒干的。他们建了一个温室，并有专人负责。当天气预报说要下雨时，他们迅速将温室搭建牢固，天气一放晴就开放。我们去采访的那天，恰巧“黑太阳”出来了。当温室升起时，特有的酱油香味扑面而来。那是冬天的快乐！

蒸熟了上桌，一点鸭味都没有。徐总经理谈及自己做的酱鸭时也信心满满：“其实杭州人做酱鸭的技术也差不多，唯一的区别就是配方中各种食材的比例不同。一直有人问我要酱鸭。”食谱，但我就是不给。” ！”

曾经是杭州餐饮圈著名的大IP

澳洲毛头

酱鸭单价：80元

购买地址：杭塘桥26号

如果要写杭州餐饮界的酱油鸭场景，就不能避开敖毛头。没有人能准确地说出它是从什么时候开始的。反正奥毛头做酱油已经有三十、四十年了。很多人都说“别音居的酱料很好吃”。他们或许不知道，敖毛头就是当初开别银居的老板，后来又转手了。后来接手别音居的老板向他学习了打酱油的方法，他也做出了令人印象深刻的工作。

澳猫头的生意一直起起落落。鼎盛时期，曾在城站火车站附近开设“航母级”酒店。它也经历了急剧下滑并最终关门。隐居了几年后，他受到杭塘桥“老邻居”酒家朱老板的邀请，合作卖酱油。后来，敖毛头在离浑塘桥几步之遥的地方开了自己的店。他今年75岁了。他仍然每天坐在店里，但他不想再接受采访。也许打酱油、开餐馆只是他内心深处的热爱。他在家里坐不住，所以还是喜欢冲进冲出店里。中午阳光明媚的时候，他会把酱制品挂在门口的架子上，晚上再一一拿回来。 “如果我们不能再这样做了，我们就这样做。”仅这个小规模的养殖场，一个冬天就能生产2000只鸭子。

到澳猫头吃饭，酱菜是必点的一道菜。如果你点酱猪耳朵，澳猫头会反复提醒你“趁热吃，过一会儿就变硬了”。他们家的酱鸭是配米饭的，所以每次吃的时候，我觉得在家配米饭会很舒服。

所有同事异口同声说是

康康酒店

酱鸭单价：75-135元

购买地址：景芳二区景芳路176号

在杭州的餐饮界，还有一位与敖毛头齐名的酱油行家，那就是康康酒家的老板王志强。说到康康的酱油产品，连澳毛头都表示同意。论输出，康康更胜一筹。配方是家族企业的秘密，现在还掌握在老王一个人手里。

那天我就去看了一下。它们都挂在二楼的阳台上，用筷子插在鸭子身上。制作方法与山外山相同，后背敞开。据说这是父母传下来的方法。老王说，这样开的酱鸭成品很容易切，到店里就餐可以买一半。这可以在繁忙的高峰期节省大量的精力和时间。

康康酒楼每年制作5000只酱鸭，但已经不能再多了，而且团购限额100只。他们的酱料产品种类齐全，玻璃橱窗上贴着价目表。单是酱鸭就有好几个品种：酱鸭75元，老凫100元，老鸭100元，哑鸭135元（以上均为单价）。就我的口味来说，康康的酱鸭有点咸，配米饭很下饭。

帅气老板认真做酱鸭

出名

酱鸭单价：158元（傻鸭）

购买地址：秋涛路178号、体育场路30号

尚明堂在城北开张的时候，我还记得他们院子里挂着的酱油制品。听说这个院子现在是他们生产酱油产品的加工点。美食前辈是这样向我介绍著名老板“小明哥”的：“这是杭州最帅的餐厅老板。”

小明哥的吃货经验大部分都是从他妈妈那里遗传下来的，也就是我们之前写过的天天小牌面的老板娘。如今，说到做饭，妈妈仍然是“总指挥”。有非常严格的生产原则。首先，这取决于天气。天气必须足够冷才能开始制作。我去面试的那天，正值大雪季节。其他餐厅的第一批酱料已经到了，但他们的酱料罐才刚售完两天。

酱鸭都是大鸭子，所以酱的时间比普通鸭要长一点。

我打听了一下，现在人们不吃那么咸的菜了，一般的酱鸭要腌制36个小时，而著名的酱鸭则需要腌制3天，在这段时间里，酱鸭的每只鸭子都要腌制3天。酱汁必须腌制。翻过来，确保酱汁鸭子的颜色相同。此后，干燥时间相应较长，需要一周时间，因此大型酱鸭上市时间也相应较晚。小明哥说，他们店里的酱鸭每年的供应量达到上千只。临近元旦到春节前，酱料礼盒的销售旺季才真正到来。

他还是一个隐藏的酱老板。

武林坊精致杭州菜

酱鸭单价：138元（傻鸭）

购买地址：杭塘桥4号

之前写敖毛头时提到的杭塘桥的“老街坊”，已经升级为“五林坊精品杭菜”了。还是那个朱老板。现在他的酱料生意蒸蒸日上，每年有5000到6000件。酱鸭都是绍兴产的。

酱鸭很好吃，颜色是粉色的，味道还蛮辣的，有点像风鸭的味道。酱肉蒸豆腐皮一看就是用最好的五花肉酱做的，肥瘦肉交替。肥肉可爱透亮，咸甜比例恰到好处。作为一个肉食爱好者，我觉得凡是用酱肉蒸的东西都好吃。它的好朋友还可以是素鸡、冬笋、春笋。

朱老板的大宗业务也是年货礼盒。当他看到我对酱鸭和酱肉很满意时，他用“凡尔赛”的方式说这些只是“随意制作的”。

一口气就能杀掉一半

雅荟餐厅

酱鸭单价：100元

购买地址：江城路640-644号

雅惠餐厅已经营业了30多年。其成功的秘诀之一就是精心照顾所有原料，并坚持“自己处理”的原则，不使用半成品。店里用的黄鱼、千丈包都要自己做；把买来的毛豆剥皮，豆芽自己洗干净。所以酱鸭当然也是自己酱的。

他们的酱鸭原本只可以在店里堂食。今年，因为我们的《发现杭州大战》报道，吸引了很多外地客户。有的询问能不能买生酱鸭回来，甚至要求花20元买。仅有的。就这样，他们在门口挂了几只酱鸭，上面写着“自制酱鸭，100元/个”。

为了配合他们店里其他菜的口味，雅惠餐厅的酱鸭味道比较清淡，是那种可以当零食吃的版本。我收拾了一半就回家了。晚上看电视的时候吃的，一不小心就吃完了。酱汁煮的时间不超过30小时。可以看到挂酱鸭颜色比较浅，但是蒸的时候颜色会变深。鸭肉比较嫩，很适合我这种牙齿弱的人。

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记者于庆

摄影：毛若浩于庆