探秘茶叶回甘：苦涩后的惊喜，好茶的评判指标

好茶往往带有回甘，而回甘的强度和持久度往往被作为判断好茶的指标。在实际经验中，回乐和生液往往是联系在一起的。这是一个比较神秘的经历，但不可否认的是，甘惠给我们带来了愉快的经历。与入口即刻的甜味相比，这种苦甜的余味更加戏剧化，也与好茶的品质关系更为密切。

苦的

人们常说“不苦不涩非茶”。苦味是茶的本来味道。现已证实，茶在古代被称为“苦茶”。但喝茶的人来这里是为了品尝茶带来的甘甜和回春，体验茶汤对味蕾的冲击。茶的甜味和辣味来自于茶的苦味。

一种理论认为，这是口腔的一种错觉，即对比效应：即苦后快乐。茶汤中含有咖啡因、绿原酸、儿茶素等多种苦味成分。这些成分导致茶汤入口后有苦味，但人的感官会自动调节以适应这种苦味。这些苦味物质进入胃后，感官仍然保留着这种错觉，从而产生甜味的感觉。

但这种说法有几个矛盾之处： 1、如果只是对比效果，茶应该越苦，其实应该越甜，但事实并非如此。对于很多茶，我们只感觉到尖锐的苦味，却感受不到一丝苦味。回味甘甜； 2、铁观音入口的苦味不浓，但甜味余味依然明显且持久。如果我们喝完苦味明显的茶后立即喝一口开水，我们会发现开水会变得更甜。这是一种对比效果。也许这只是影响因素之一。

第二种理论认为它是涩味转化的结果：形成茶汤涩味的主要物质是茶单宁。咖啡因的苦味不会在舌尖停留，很快就会消失。这种苦味是“甜”的基础。当苦味物质不再残留在舌头上并融化时，就会引起味道的变化，产生味道“错觉”和甜味。这种错觉应该是人们本能需求的反映。幸运的是，茶单宁可以减缓咖啡因的作用，使这种本能的错觉停留在口腔和舌头上。这就是为什么我们经常听到“茶毒，喝了会上瘾”的说法。

茶汤的涩味

这是因为茶汤中含有茶单宁，具有收敛作用。当茶单宁的苦味消失后，涩味就转化了，口腔局部肌肉开始恢复，给人一种生津的感觉。茶汤中的茶单宁与咖啡因结合，可以缓和咖啡因对人体的生理作用。茶单宁可以减缓并维持咖啡因的兴奋作用。这就是为什么我们经常听到“茶话会叫醒你，睡不着觉”的说法。

茶汤中的主要风味物质是氨基酸、生物碱和茶多酚。三种风味物质的含量不同，导致整体味道的差异。茶汤的苦味、甘味和津液的产生是密不可分的，就像五行理论中的相互发展和相互制约是密不可分的一样。

当我们喝茶时，我们对味道有一个感官评价：如果嘴里有苦味，那么苦味一定是味道可以接受的，如果苦味不留在舌头上，它就可以融化掉，然后变成甜的。 ;口中如有涩味，涩味不应粘上腭、不粘牙齿、不粘嘴唇。 ，而且涩味不会在舌头上停留很长时间，可以转化为唾液。我们通常所说的个人品味，实际上是茶汤所产生的各种刺激所形成的综合主观感受，所以茶也因人而异。

好茶是茶汤的清爽味道足以掩盖茶汤的苦味，并且苦味在不知不觉中转化。但这种无知在于人们的主观感受。我们常听人说“好茶需要缘分”。这就是原因。