金瓶梅中的鲥鱼吃法：糟着吃，张爱玲与宋人对鲥鱼多刺的看法

在《金瓶梅》故事发生地的山东省清河县，远离长江，很难吃到新鲜的凤尾鱼。然而为了吃，古今中外的吃货们都会想出各种各样的解决办法。 《金瓶梅》记载了鲥鱼的另一种美味吃法——烂吃。

张爱玲在《红楼梦魇》中留下了一句名言，大意是：人生三大恨：一恨带刺的凤尾鱼，二恨无香的海棠，三恨“红楼梦”。 《红楼梦》还没有完结。其实这句话是借用宋代石惠红的《冷斋夜话》的。据说，北宋著名学者彭元才是一位睿智而古怪的人。他曾对人说过：我一生中没有什么讨厌的事，我讨厌的人有五件事。当人们问他为什么时，他回答说：第一，他讨厌凤尾鱼的骨头；第二，他讨厌凤尾鱼的骨头。其次，他讨厌金橘，因为它很酸。第三，他讨厌水盾的冰冷性质。四是恨海棠无香。其五，恨曾子不会写诗。听者不自觉地笑了起来。

这三恨五恨中，排在第一位的是凤尾鱼的骨刺。虽然是玩笑，但可见这在美食爱好者眼中还是相当遗憾的。它们多刺、肥硕的外表也成为鲥鱼辨识度极高的标志。

凤尾鱼早期被称为小鱼和鲱鱼。据《尔雅·诗语》记载：“馯，作魱”。郭璞记：“海鱼如鳊鱼，鳞大，肥美，鱼多，今江东最大者，曰三尺鱼。” 《正字通·食笑》：“‘魱’声相相，‘鳀鱼’别名‘馯’。《知省志·宁波府》曾记载：“鳀鱼个头大，有奇特。李时珍《本草纲目》记载：“鲥鱼，形秀而扁，略似鳊而长，白如银，肉里有很多细刺，像毛一样，它的种子很娇嫩。”

肥美多汁的凤尾鱼有许多细刺。另一个很大的遗憾就是季节性极强，等不及季节。宁远《食鉴本草》云：“鳀鱼于当年初夏出现，余月消失，故名。”司马光《类篇》也云：“鱼有时出现，故名鲥鱼。”

“石榴花鲜血鲜，清凉荷叶高高在绿野，凤尾鱼上市，河鱼破江南麦田。”宋代陈臣的《初夏》诗，描绘了江南鳀鱼出江的动人画面。图片。

《金瓶梅》第五十二回中，商人黄四、李三通过西门庆最要好的朋友应伯爵向西门庆借了一大笔应急现金。为了表达谢意，他送给西门庆四箱礼物，其中之一就是“四条冰冷巨鲥鱼”。应伯爵炫耀道：“你知道吗，这江南的鱼一年才来一次，好吃到你用牙齿把它挑出来，太容易了！平心而论，连朝廷都没有吃过。”还没吃呢，兄弟，谁有啊？

应伯爵的夸夸其谈至少向我们透露了四层信息：第一，凤尾鱼不易保鲜，需要加冰保存。 《本草纲目》云：它在自然界中是漂浮的，一出水就死，最容易失效；其次，鲥鱼的季节性很强。徐越的《史记》记载：“鲥鱼虽然是河里新鲜的，但实际上是从海里来的，所以一定是溯河而上来的。” 《知州志·丹徒县志》记载：“鲥鱼，是春天出来的海鱼，在长江中，游到汉阳，产子化为鱼，又回到大海。 “第三，鲥鱼在明代就已成为宫廷贡品。万历年间礼部尚书、东阁大学士于慎行在《赠鲜凤尾鱼》诗中自豪地告诉我们：“凤尾鱼送六月雪寒，行三千江到长安”。一个。”堪比把荔枝引入长安。清初吴嘉纪有《捕鳀鱼》为证：“为上层阶级猎取鳀鱼，船头密网尚未下下，官府备有驿马车送来。樱桃上市了，竹笋味道不错，但今年凤尾鱼还没有上市。观者突然高兴起来，天上的匕首已经来不及了。冰满竹，护飞骑，金台铁瓮道缺三千人，只得二十二人。家里人买不起。宋代梅尧臣《食鱼诗》：“四月，鱼跃浪中，渔船来去，浪归家。甜肥不能入季公子口中，一把铜币是用来接牙齿的。”清代人李士宏在《仁书堂笔记》中也提到：“鲥鱼初出时，花费千文，除高官富商外，无人能碰筷子。”

舞剧《荷花》中潘金莲和西门庆的形象

重庆有一家猪耳朵面馆只营业半天，中午之后就不再营业了。但生意异常火爆，名声远播。我去那里吃过一次，因为它的名气。用重庆话来说，味道就是“极品霸道”。鳀鱼的季节性稀缺和味甜使其与旗鱼、河豚并称为长江三大美味之一。也使其与洛水鲤、沂水鳊、松江鲈并称为四大最美鱼之一。

作为一种主要生活在太平洋地区的洄游鱼类，鲥鱼一生的大部分时间都在海洋中度过。每年农历四五月，成熟的鲥鱼成群结队地从海洋逆流而上。迁徙于长江干流和支流。此时，鲥鱼进入性成熟产卵期，鳞下的脂肪最厚，味道最鲜美。 《本草纲目》记载，“其腹下有三角形硬鳞，如铠甲，其脂肪亦在鳞中，故甚珍惜”。据说鲥鱼非常珍惜自己的鳞片。一旦被渔网缠住，他就不再挣扎了，只怕身上的鳞片就会脱落。不仅鲥鱼珍惜自己的鳞片，食客也珍惜它的鳞片，才能品尝到鲥鱼的鲜美。理由是“脂肪在鳞片里，鳞片一定不能烂，否则脂肪就会流淌，口感就会受损”。也就是说，凤尾鱼的鳞片是否完整，直接影响凤尾鱼的味道。

“一尺鲥鱼刚从水里捞出来，松枝炊火的香味无与伦比。”它写了从水中出来的鲥鱼的美味。宋代吴氏《仲鸡录》记载了蒸凤尾鱼的方法：“去肠不去鳞，用布擦去血水，搅动锣内；与花椒、砂仁、黄豆捣碎。”调汁，加水、酒、葱拌匀，味道清淡，蒸熟即可。

苏轼这个味美、能吃、能做菜的大美食家，自然不会放过凤尾鱼：“凤尾鱼是用芽、姜、紫醋烤出来的，雪碗有二尺多高。依然是桃花春意，风味极佳。”

说起莼菜和鲈鱼的味道，就不得不提一个人，那就是《世说新鱼》中大名鼎鼎的张继英。被任命为齐王重尉。在洛阳时，看到秋风吹来，想起吴中的莼菜汤。 、鲈鱼，我送你一句话：生命如此之贵，何以千里迢迢求得好名声？开车回家真是太爽了！这是晋人的风格。

肥美的凤尾鱼来自长江流域，在江南有自己独特的吃法。那就是搭配竹笋，鲜嫩可口。这是无与伦比的。因此，王安石赞道：“凤尾鱼出网遮江，笋比奶肥甜。”

以写“伊川烟草，满城风柳，梅黄雨”而闻名的宋代诗人何梅子的《梦江南》，写出了游子对鲥鱼的怀念： 3月3日九曲旁杜。刘沫沫。香尘击马，喷金衔。春春衬衫。苦笋凤尾鱼之乡美味，梦江南。阊门烟水，在晚风中平静。返回航行。

郑板桥还为画中的凤尾鱼留下了著名的题词：扬州鲜笋趁着凤尾鱼，被三月初的春风煮烂了。

鲥鱼具有一遇水即死、易腐烂的特点。在《金瓶梅》故事发生地的山东省清河县，远离长江，很难吃到新鲜的凤尾鱼。然而为了吃，古今中外的吃货们都会想出各种各样的解决办法。 《金瓶梅》记载了鲥鱼的另一种美味吃法——烂吃。

西门庆成为刽子手后，徇私舞弊，收受砖厂太监弟弟刘、河下芦苇场经理刘白虎的贿赂。他收到一坛莲花酒和两袋重四十公斤的鲥鱼，受邀接受邀请。伯爵一边喝酒一边分享。西门庆在玉阁里与伯爵坐下，命戴摆设餐桌：“你去告诉你姑姑，昨天砖厂刘公公送来的桂花和莲酒已经打开过筛了，我和英叔吃了。”就这样，我们的坏鲥鱼就被蒸掉了。”伯爵举手道：“我还没谢过呢，昨天孟哥给了我两条上好的鲫鱼，我哥去了，留下了一条尾巴，吩咐下人用刀劈开，给我一条。”剩下的切成细条，用老红粒搓碎，拌入一些香油，盛在瓷罐里，留着给我早晚吃，或者有客人来的时候吃。 ，我可以蒸在盘子里，不辜负哥哥的恩情。”

“……废话不多说，酒菜都到了，先摆了四盘蔬菜水果，然后又摆了四盘酒，有鲜红的台州鸭蛋、曲湾湾王瓜拌辽东金虾，还有四盘酒。”香喷喷的脱骨肥干蒸酒鸡第二道菜是四碗米饭：一锅滤蒸烤鸭，一碗水晶大腿，一碗红烧肉，一碗炒腰子。里里外外的青花盘里盛着一盘蒸好的凤尾鱼，鲜香可口，融化时，骨刺倒着莲酒香。一个金菊花小杯，和伯爵一起吃。

在应伯爵的炫耀下，糟糕的鲥鱼在页面上让人垂涎欲滴。

清代朱彝尊所著的《食显红蜜》，更详细地记载了鲥鱼的烹调方法：“将里外洗净，切成大块，每条鱼一斤，用盐半斤，压用大石头打得很硬，用白酒洗净，和老鱼一起用，酒糟已经发酵了四五天，看不到水了，把它们捞出来，拌匀。每坛加香油二杯，火酒一杯，用泥密封，待二至三个月。

不管是蒸吃还是生吃，我一生都来不及看到和品尝。长江鲥鱼已经失踪30多年。我的一位老乡从事淡水资源研究。他说，我们通常所说的鲥鱼是指长江鲥鱼，但自20世纪80年代以来，长江沿线进行水利建设，不少水库、水坝堵塞了鲥鱼。鱼类产卵和摄食洄游通道。最悲惨的是，即使有几条鲥鱼侥幸逃脱层层“拦截”，试图重返大海，也逃不过渔民撒下的密网。此外，水体环境污染持续恶化，最终导致长江鲥鱼自然资源减少。大幅减少。据调查，目前长江流域鲥鱼年产量很少，洞庭湖及湘、资、沅、澧四水域鲥鱼资源几近绝迹。但学术界将渔业资源灭绝的期限定为五十年。目前只能算是“功能性消失”。如果再过二十年仍不见踪迹，则可以断定长江鲥鱼已经灭绝。因此，只要多方面创造长江鲥鱼的生存条件，在剩下的时间里，长江鲥鱼重新出现也不是没有可能。人们听后，不禁感叹。

在写完这篇文章之前，我似乎还可以列出生活中我讨厌的三件事：第一，我讨厌凤尾鱼几乎灭绝，我没有机会品尝它的美味；第二，我讨厌凤尾鱼。第二，恨《金瓶梅》百年污浊，不让其一睹其真面目。 ；三恨《红楼梦》还没完结。

作为一名农科毕业生，我想纠正一下前辈们，不是所有的海棠都是香的。历史上，古嘉州（今四川乐山）因盛产香海棠而闻名，素有“海棠香国”之称。唐代担任嘉州刺史的薛能写道：“天下不应有蜀海棠，一时一城花开”。

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