兰州牛肉面：中国十大面条之一，清真风味小吃的历史与独特风味

兰州牛肉面，又名兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州市的清真小吃。具有“汤清、肉香、面细”和“一清、二白、三红、四绿、五黄”的独特风味，一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、丝露（青香菜、蒜苗）、五黄（黄亮面），赢得了国内外客户的一致好评。被中国烹饪协会评为中式三大快餐之一，荣获“中国第一面”的美誉。

兰州牛肉面的历史渊源

兰州清汤牛肉拉面是兰州的地方小吃。正如绵延万里的古代丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有着悠久的历史。兰州牛肉拉面的传说起源于唐代，但因历史悠久而无法考证。兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年）。东乡族马六七在河南怀庆州清华陈维敬处学习后，将其带到兰州。后来由后人陈和生、马宝哉等人传入兰州。兰州牛肉面标准统一为“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄而亮）”。在随后的200多年的漫长岁月里，它以一碗面闻名于世。以其肉烂、汤鲜、面细而闻名中外。销往全国各地，赢得了国内外食客的一致好评。而荣耀，1999年被国家指定为三大中式快餐试点推广品种之一。被誉为“中国第一面”，成为餐饮界的一朵奇葩。这个过程凝聚了陈妈以及后来无数专攻清汤牛肉面的厨师的智慧和心血。如今，清汤牛肉面不仅因为美味、经济而在兰州随处可见，而且在全国各省份甚至世界许多国家和地区也有兰州牛肉面馆。

兰州清汤牛肉面是一种同样保持了中餐特色的快餐，也是兰州文化的一部分。这道传统牛肉面的基本风格还在，只是内容不断增减。红辣椒油已经填满了整个碗，有的人还想再加点，就是为了有一种浓烈的感觉。有人强行要蒜苗、香菜，仿佛是刻意亲近绿色、崇尚自然。许多面馆都出现了“加肉”、配菜等一系列新品种。兰州清汤牛肉拉面不仅继承了传统牛肉面的精髓，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，而且按照现代快餐理念进行了开发，让这一民族小吃得以发展。

据民间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。甘肃马六七从国子监同学、怀庆州清化镇苏寨镇人陈维敬那里学来，并传入兰州。后来经陈维敬的后裔陈和生、马包子等人传入兰州，统一了兰州牛肉面的标准：“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜）”。和蒜苗）、五黄（面条黄而亮）”。其制作的五个主要步骤，无论是选料、揉面、和面，还是滑面、拉面，都巧妙地利用了原料的物理特性，即面筋蛋白的延伸性和弹性。

兰州清汤牛肉拉面原本是西北地区招待高端客人的风味食品。因为美味又经济，兰州牛肉面馆不仅在兰州随处可见，而且遍布全国各省份甚至世界许多国家和地区。兰州当地人一般称兰州牛肉面为“牛肉面”。年轻人也称其为“牛大”或“牛大碗”，意为“大碗牛肉面”。

兰州拉面已有200多年的历史。创始人陈维敬是清朝嘉庆年间国子监的学生。在兰州牛肉面（一清、二白、三红、四绿、五黄）的改进和统一标准中，陈伟林、陈协胜、陈和胜兄弟发挥了关键作用，使这一街头小吃成为大众喜爱的小吃。大众消费。美食。火锅牛肉面是马包子于1915年创制的。当时，马包子出身贫寒，被迫谋生。他在家做火锅牛肉面，在城里的大街上卖。后来，他又加了牛肉面和煮好的牛羊肝汤。味道很香，大家都喜欢他的牛肉面。后来他自己开了店，不用在街上叫卖，于是他想到了免费提供“进店一碗汤”。只要有顾客进来，服务员就会立即端上一碗热腾腾的牛肉汤招待顾客。真是令人耳目一新。 ，唤醒肠胃。马包子的清汤牛肉面名声大噪。马宝子一直经营这家公司，直到1925年，他的儿子马杰三接手了公司。马杰三继续在清子身上努力，不断改进牛肉面，直至名声大噪并被赠送。被誉为“闻香下马，知味止”。鉴别兰州拉面是否正宗，需要在进店时查看是否有免费的一碗汤。正宗的一定要送汤。牛羊肝的汤最为明显。西域很多人看起来眼睛都亮了，这显然和喝了这汤有关。其次，看它。牛肉拉面的汤底是清澈还是浑浊，都不是正宗的。也许给汤的部分被省略了。

1919年，他开设了自己的商店后，就不再需要在街上叫卖了。马包子的清汤牛肉面店也名声大噪，在西北的东乡族、撒拉族、保安等民族中广为流传。兰州牛肉面以其碗面闻名于世。以其肉烂、汤鲜、面细而闻名中外。这凝聚了陈妈以及后来无数专攻清汤牛肉面的厨师的智慧和心血。

1925年，其子马杰三接手经营。马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改良牛肉拉面，直至名扬四海，被赋予“闻香下马，知味止步”的美誉。

清代诗人张恕曾盛赞马叔的“兰州牛肉面”：

雨过金城关，白马奔回。

黄河水数次流，路穷。

拉面很好吃，但只有妈妈做的。

美食再难，回首故乡远。

日出读经，黄昏白塔空。

烧香叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉。要养心，必须要清。

山静水急，静谧中进入仙境。

可见，“兰州清汤牛肉拉面”至少在清朝嘉庆年间就已经是兰州的美味小吃了。

相传20世纪40年代，兰州酒泉路马包子火锅面馆经常光顾一位大胡子官员。有一次吃饭时，他询问店名，老板如实告诉了他。他说火锅面不入耳。汤清了，肉烂了。它看起来很美味，尝起来也很美味。与其说是“清汤牛肉面”，不如说是“清汤牛肉面”。这位大胡子官员就是于右任先生。后来他回到重庆，由于他的称赞，兰州牛肉拉面闻名全国。从这一点来看，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

于右任在陇上留下了革命足迹，留下了大量的书法珍品。如果清汤牛肉面因老而得名，那就是一件幸事了。民间传说总是喜欢将重要的事物与名人联系起来。虽然真伪存疑，但这是人们思维的惯性。

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