八宝肉圆的秘密：甜酒与秋油的独特魅力解析

很高兴的是，本周我们的古老美食栏目迎来了一位我们素未谋面的老朋友——八宝丸子。

作为编辑，我看到这道菜还好，但是我们的作者老辛要疯了。虽然之前我没有跟大家讲过八宝丸子，但是我们已经讲过八宝丸子和丸子了。 ...而且不止一次。

如果你不记得了，我提醒你一下，《八宝豆腐》、《空心丸子》等很多文章都从不同的方面讨论了这两个词。

那么，今天我还能说什么。

不管你写不写（你不敢不写），菜谱就坐在那里，一动不动。

于是，研究了半天菜谱后，认真的老辛一拍大腿！我决定把所有主料放在一边，专注于菜谱的最后两种辅料——甜酒和秋油……

第五大“发明”：酒

最近，某大学老师在QQ群里回顾四大发明的新闻层出不穷。我们不讨论事件本身的是非曲直，但它反映了一个有趣的现象，那就是中国发明对世界的影响。

作为一个文明古国，我们有太多的发明，也太伟大了。无论四大发明还是其他，都足以站在人类文明史上的领奖台上。

中国四大发明

然而我们的文化没有太多的主动性，我们的版图也比较封闭。东部有最大的海洋，西部有最高的山。我们的大部分伟大发明都没有及时得到应有的推广，为全人类做出相应的贡献。这是非常可惜的。

这包括葡萄酒的“发明”。

当然，酒本身并不是中国人发明的，而是存在于自然界中的。果实堆积在一起腐烂，在微生物的作用下变成酒。中国人把这种原始果酒称为“猴酒”，但实际上它可能不是猴子酿造的。

猴酒

后来，当食物充足的时候，大家发现食物也有这个属性。晋人姜同在《酒皋》中说：“有食则不竭，留于空桑树中，久而成味，积香不已。”是起源，无法用奇怪的食谱来解释。”这说明最早的酒是天然的。全世界的人们都会陆续发现这一点。

但有意识的酿酒，尤其是近乎工业化的“曲窑法”酿酒，确实是中国人发明的。不幸的是，推广并不成功，米酒仍然只有中国人消费。

中国人习惯用米酒吃大闸蟹

图片来自：全景网

如果我国古代也擅长海上和陆上贸易，也许啤酒和葡萄酒现在就根本没有立足之地了。日本学者坂口仁一郎先生甚至将我国制曲酒的工艺与四大发明进行了比较。

当然，这位微生物学家被称为“日本酒神”，他喝醉后所说的话不必当真。

图片来自：《九品芝麻官》

中国人何时开始酿酒，说法不一，但总有五六千年的历史。自从最早的文字批量出现以来，“酒”这个词就一直占据着特殊的地位。到了商代，原来的酒甚至开始分化为酒、畅、礼三类，以及果酒等“不正派”的民间饮料。

说到这里，就不得不提到利口酒了。

在商代，“酒”特指用小米（也可能是大米）酿制的酒，甜度相对较低，酒精度较高。古代没有蒸馏酒的技术，如何酿造出酒精度更高的酒是最大的问题。商代的“酒”就是这上品，喝了真是醉了。

小米用来酿酒

图片来自：全景网

当然，它的酒精度很高，但应该在10度以下，比现在的米酒还低，甚至比啤酒还低。所以，纣王有酒池和肉林也是可以理解的——毕竟一顿大餐需要一两桶，一池酒也不够很多人吃的。

陈（chàng）是用黑小米酿造的酒，含有大量草药和香料，用于祭祀神灵。主要是香，但味道不一定好。

至于李，则是甜酒。早期用小米酿酒，后来用大米、小麦等谷物酿酒。今天，我们有无数的谷物利口酒。礼和酒一开始并没有什么区别。它们在加工和生产过程中被有意分开。

我们知道，酿酒的过程就是将谷物中的淀粉转化为酒精。这有两个生物学步骤。

第一种是利用霉菌将淀粉等多糖分解成葡萄糖等单糖。第二步是酵母将糖转化为酒精。曲药是霉菌和酵母菌的“培养基”，与谷物混合后直接发挥作用。

曲发酵过程

图片来自：全景网

古人在生产过程中发现，不同的菌种配比和酿造时间会酿造出不同的酒。如果酵母多，酿造时间长，糖就会变成酒精，就是酒；如果酵母多，酿造时间长，糖就会变成酒精，就是酒；如果霉菌多，酵母少，酿造时间就短，部分糖来不及变成酒精，这就是黎酒。这就是甜酒之所以甜的原因。

酒和糯米酒一直流传至今，即米酒和糯米酒。袁枚做“八宝丸子”用的甜酒是糯米汁。

糯米汁

秋油酱油？生抽还是老抽？

说完了甜酒，我们来说说秋油。

“秋油”一词在《随园食单》一书中出现了72次。然而，大多数现代人已经不再了解什么是秋油。在江苏、安徽等一些地区，“秋油”一词一直保留至今，一般指酱油或品质较好的酱油。

我们总认为酱油是一种古老的调味品，但其实它并没有那么古老。酱油的最早记载是在宋代，是一种比较原始的酱油，后来才被大量生产。

酱油，顾名思义，就是酱料中的“油”。它实际上不是油，它只是一种像油一样出现在酱汁表面的液体。

酱油

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酱油也是酱油的伴生产品。其实，人们很早就发现了它，但并不是刻意制造的。大家都知道曹植的《七步诗》，但只知道四句。其实诗里有“煮豆做汤，沥干黑豆做汁”的诗句。可见当时有黑豆滤汁的过程，可视为早期的酱油。

现在超市出售的“蒸鱼酱油”中含有上述液体曹植。

酱油蒸鱼

到了五朝宋代，人们开始有意识地从酱料中提纯酱油，甚至专门酿造酱油，而不是作为副产品出现。除酱油外，还有“江青”、“清江”等其他名称。

酱油、清酱、秋油这三个名字出现在《随园食单》中。不过，这里的清酱对应的是“浓酱”。袁梅老师特意提到了，所以很可能不是指酱油，而是指一种比较稀的酱。那么酱油和秋油有什么区别呢？

元代倪瓒《云林堂食制集》这样描述酱油的制作方法：“每黄子为官斗，盐十斤，足秤，水二十斤，足秤。”天晴了，一定要饱。”黄子是黄豆蒸熟后的半成品，可以直接发酵。这里有“福日”二字，指的是酱油的制作时间。必须在炎热的夏季进行发酵。

大豆发酵

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到了秋天，发酵几乎完成，液体开始从酱汁中流出。用竹木制成的小勺将酱汁一点点倒出。这个过程称为“推”。

直接取出来的酱油称为生抽。如果加入焦糖再做，就变成老抽了。秋季首次生产的酱油称为秋油。

可想而知，秋季第一道酱油的氨基酸含量比较高，味道也最新鲜。

袁梅同志家里有大业，不爱钱。书中提到秋油72次，而酱油只提到两次，可见他们用的是最好的调味料。

说到这里，有一个插曲。北京有一种小吃叫炒肝，在美食界基本算是暗菜了。

炒肝起源于清末。亮点是用蘑菇做的汤，味道很鲜。民国时期，北京炒猪肝鼻祖天星居为了改善口感，放弃了蘑菇，改用了一种神秘的调料。名声大噪，大家都说天星居的炒肝彻底变样了。

这个调料是日本的味之素，也就是味精。

炒肝

我讲这个故事是想告诉大家，不要一提到现代调味料就嗤之以鼻。时代在进步，不好的东西不会成为主流——现在超市买的酱油不仅味道更好，而且还含有味精。 ，加了糖，味道肯定比清秋油好。

所以，没有必要感叹春秋，感叹时光的缺席。我们从超市拿来袋装的土豆泥和瓶装的酱油，一起愉快地做肉丸吧！

八宝丸子

原料：

瘦猪肉100克，肥猪肉100克，松子20克，香菇20克，笋尖50克，荸荠50克，生姜10克，淀粉10克，生姜20毫升黄酒、酱油10毫升

步：

1.将瘦猪肉和肥猪肉切碎，混合备用。

2. 将松子、香菇、笋尖、荸荠、姜切细片，拌入肉末中。

3、分两次加入淀粉搅拌均匀，然后揉成小球。

4.将米酒和酱油淋在肉丸上，蒸15分钟。

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