徐州汉画像石揭示汉代烧烤文化：从汉王镇出土文物看烧烤历史渊源

徐州铜山区汉王镇出土的汉画像石上的厨师图。

今年春天，旅游蓬勃发展。人群中，最火爆的无疑是烧烤。红色的炭火不仅体现了浓郁的生活气息，也让广大网友热衷于追溯烧烤的历史。 “某地的烧烤是世界上最好的”、“某地的烧烤起源于某地”等话题经常被热搜。

事实上，烧烤作为一种烹饪方法，从两千多年前的汉代就已经流行起来。

汉画像石被誉为汉代“石上史诗”。文物虽冷，画面却温暖。汉代，生死浪漫可见一斑。一手拿着串，一手扇风，这种烧烤场景在汉代石刻中并不少见。

徐州是中国汉代石雕的起源地之一。徐州博物馆、徐州汉代石刻艺术博物馆是全国为数不多的专门展示汉画的专业博物馆之一。馆藏汉画的数量和种类均居全国前列。

全国每个城市都有独特的烧烤文化。在汉文化发源地徐州吃烧烤，除了“十肾十丸，辣椒大油多”的英雄气概，还有从汉代积累起来的英雄气概。

汉代流行烧烤“三件套”

“肉串烧烤蘸酱，灵魂烧烤‘三件套’”，这样的画面在徐州出土的汉代石刻画像中频繁出现，揭示了汉代徐州人对烧烤的热爱。

徐州是彭祖文化孕育的美食之都，是刘邦开国的发源地。汉代就有深厚的饮食文化。当时，炼铁技术已经成熟，铁质烹调工具开始普及，为烹调技艺的发展提供了保障。

徐州出土的汉代石刻画像上，有官宴、酒楼、歌舞宴席，或二人同饮，或四人饮酒。原料有鸡、鱼、兔、鹿等。 、大雁，场景有厨师端桌宰杀时，有生火做饭、伏案工作的场景，也有烤羊肉串、吊挂等场景。 “院子里有肉。”徐州饮食文化学者钱峰说。

铜山区汉王镇出土的汉代画像石，分三层。下层为车马图，上两层为厨师图，包括人们打水、生火、切肉、烤肉等。在顶楼的右上角，有一个人，一手拿着扇子，一手拿着烤串。将两串肉串用“U”形的串子刺穿。这尊汉代石雕位于徐州汉代石艺博物馆三楼，近期在烧烤节目中频频曝光。

徐州庙山汉墓厨房宴席图下幅为厨师图，刻有夔羊、打水、做饭的场景。炉子上方悬挂着鱼、肉等食物，上面的面板上刻着宴会的图画。室内有钢琴演奏者和听众，外面有两个服务员拿着烤肉串作为供品。

徐州青年漫画家周凡书的《汉画像石中的生活》一书，生动地再现了汉画像石中烤肉串的情景：汉代的烧烤方法是用铁串或两片串。把肉叉起来然后放进炉子里。用来烤、刺肉的铁串有不同的名称，如chǎn（chǎn）、铲子、chǎn（chǎn）等。丳的两根叉子可以烤出不同熟度的肉。

“两千多年前，繁荣的汉民族就像一个朝气蓬勃的年轻人，率直、热情。”周凡书不仅为汉族肖像的石烤图赋予了色彩，还通过三维造型设计让它们“活”起来。拿起纸板人手里的扇子，周凡树介绍道：“汉代人们烧烤用的扇子，古时也叫方便面，它不仅可以用来扇火，还可以用来煮东西。”用来遮住脸，比如当你害羞的时候。”

近远火候交替，终极味道是“辣”

中国是文明古国，饮食文化源远流长。自古以来就有十多种烹调和加工食物的方法。据吴丽华《徐州汉画像石通论》记载，汉代有烤、煮、炸、炸等方法。烧烤是最原始的烹饪方法之一。古人说的烧（fán）、烤、烧（ruò）、炸等，都是烧烤的意思，其中以烧、烤最为常用。

“甇”是把肉烤熟的意思。从字形“炙”来看，就是在火上烤一块肉，与“烧”同义。 “burnt Roast”有时会作为一个短语一起读。如果说两者有什么区别的话，那就是烧烤的精妙方法不同了。所谓“烧与火相接，炙与火相隔”。但古人很少这样细分，把烧烤美食统称为“烧烤”，相当于现在的“烤肉”。

受到中华文明养育的汉代人民，遵循着“精食细肉，不厌其烦”的原则。他们把肉切成方寸大小，烤熟，称为“煨”。这种方法使烘烤食物变得更容易。这种烤法与草原牧民使用的“mò烤”不同，“mò烤”是烤整只动物，类似于今天的烤全羊。烤好后，将动物切碎并用刀单独食用。汉代人对“流行”情有独钟，于是“流行”一词就诞生了。

汉代，牛肉为第一产品，其次是羊肉和狗肉，然后是鸡肉和猪肉。羊体形大而美丽，徐州出土的汉代石刻肖像中很多都体现了吃羊的习俗。汉王镇小祠堂的汉画像石上，有一组厨师做饭的场景。画面最上方，一个人拿着刀在切羊，另一个人拿着肉串在炉子上烤，表情专注。

汉代的烘烤品种繁多。烤羊肉叫烤羊，烤牛肉叫烤牛，烤猪肉叫烤猪。此外，还有烤鸟，如“烤鸭、烤鹌鹑”，还有烤鸡、鸭、鹌鹑。 、鱼、虾。从汉画像石来看，徐州人爱吃的蝉也是用烤箱烤的。

“大辣椒、大油”是当代徐州烧烤的标准。汉朝也是如此吗？钱峰解释说，汉代虽然食材丰富，但当时没有小茴香、辣椒。小茴香是唐代从西域传入的，辣椒是明朝才从美洲传入的。不过，当时已经有了葱、姜、盐、黑豆、芥末、胡椒等，还有猪油、黄油，足够美餐了。

记者 张进

简短评论

美味烧烤更有文化自信

张进

“天若有情，天也会老，有事可做，就烧烤。”在徐州，随着天气转暖，烧烤消费越来越受欢迎。徐州烧烤上了央视、热搜，郭德纲在相声中提到了徐州烧烤……这些都是徐州烧烤爱好者引以为傲的事情。

其实，比徐州烧烤更值得骄傲的是徐州博大精深的汉文化积淀。汉墓、汉俑、汉画像石被誉为徐州“汉代三奇观”。其中，“徐州汉画像石”已成为历史学、考古学、美术研究等领域的专业学术术语。

中国汉画学会已多次在徐州召开年会。该会会长陈路生曾表示：“徐州是汉代文化的发祥地之一，汉画石像、汉代艺术是徐州的名片，丰富多样、博大精深、令人费解，这就是魅力所在”以及它的深度。”

汉代遗存为学术研究提供了丰富的实物资料。江苏师范大学教授朱存明主持的“汉学系与海外传播研究汇编”项目获得2014年国家社科基金重大招标项目，已发表研究著作20余篇，被学界认为构建了新时代的“新汉学”。

“现点现切、现切现串、现串现烤”被网友称为徐州烧烤的底气。

徐州大地上的遗物、博物馆里的文物，包括与烧烤有关的文化基因，可以说是徐州“吃货”的底气。